菌落總數

食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時(shí)間等)培養后，所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數。

菌落總數測定是用來(lái)判定食品被細菌污染的程度及衛生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)工程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學(xué)評價(jià)。菌落總數的多少在一定程度上標志著(zhù)食品衛生質(zhì)量的優(yōu)劣。

造成菌落總數超標的原因：

生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生條件。

包裝容器清洗消毒不到位。

與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關(guān)。

菌落總數超標的危害有哪些？

消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

但需要強調的是，菌落總數和致病菌有本質(zhì)區別，菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會(huì )破壞腸道里正常的菌落環(huán)境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會(huì )留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數超標也意味著(zhù)致病菌超標的機會(huì )增大，增加危害人體健康的幾率。

大腸菌群

一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。該菌主要來(lái)源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來(lái)評價(jià)食品的衛生質(zhì)量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。

大腸菌群分布較廣，在溫血動(dòng)物糞便和自然界廣泛存在。

大腸菌群細菌多存在于溫血動(dòng)物糞便、人類(lèi)經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。

大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。

大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類(lèi)腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時(shí)也會(huì )有一些腸道致病菌存在(如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等)，因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著(zhù)腸道致病菌污染的可能性，潛伏著(zhù)食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。

如果食品的菌落總數嚴重超標，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會(huì )破壞食品的營(yíng)養成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。而大腸菌群超標，也同樣會(huì )引起腹瀉、腸胃感染等。

造成食品中的大腸菌群超標的主要原因是二次污染，大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害據性的大小，所以導致大腸菌群超標的主要原因是二次污染。如加工器具沒(méi)有定期清洗消毒，操作人員在上完衛生間后洗手不徹底，個(gè)人衛生狀況未達標，直接影響最終產(chǎn)品的衛生狀況。